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ご迷惑をおかけいたしますが、何卒ご理解とご協力をお願い申し上げます。

福岡博多産

二段仕込み明太子

博多の老舗が作る、選び抜かれた辛子明太子をお届けします。

伝統の技が織りなす手間尽しの極上明太子。
かつお風味のコクと優しい味わいが身上。上品な辛さが食欲をそそります。

伝統の味を守り続けること50余年、
知る人ぞ知る老舗の特別な逸品。

業界大手とは一線を画す、博多の名店。

博多の老舗「徳永」は、実に創業50余年。業界大手の店々よりも辛子明太子の店としてずっと古くからのれんを開いている辛子明太子の名店です。

知る人ぞ知る店と言われるゆえんは、この店が受け継いだ伝統製法をひたすらに守り続け、大量生産に向かない手作業での明太子づくりにこだわり続けているから。

量産することができないので、通販やデパートなどには出回らず、贈答や進物、博多土産等で買われることがほとんどです。

本当に美味しい明太子を届けたい・・・
美食市の想いが形に。

かねてから一般にはあまり知られない別格の美味しさを持った辛子明太子を探し求めていた美食市では、信頼のおける流通関係者からの紹介を得て老舗とのご縁をいただきました。

すぐに現地に赴き、代表に直談判した末、このたび、美食市と老舗の特別な共同企画商品をお届けできる運びとなりました。

量産品とは一線を画す、味わい深い辛子明太子は、その味を作り上げる一つ一つの作業が人の手によるもの。最初に甘さ、次に辛さ、最後にまろやかなかつお風味がフワッと香るたとえようのない逸品をお届けします。

極上のぷりぷり感には訳がある。
素材選びから製法までの究極のこだわり。

限られた時期にしか獲れない最高のスケトウダラを使うこと。
それが美味しい明太子づくりの金科玉条。

美食市のこだわりは厳選したスケトウダラの原卵を買付けるところから始まります。スケトウダラは、主にアメリカ、ロシア、日本近海で獲れますが、近年では2月頃にアメリカのベーリング海域で水揚げされるものの味がもっともよいと言われています。

また、成熟するにつれて呼び名が変わるスケトウダラの卵の中でも、一番美味しいと言われるのが真子(まこ)と目付(めつけ)の間。卵が完熟し始めて絶妙の粒子感を持った食感となる時期です。一般的な高級明太子は真子を使いますが、本当においしいのは真子と目付けの間の希少な卵です。

ただし、真子から目付けになるにしたがって皮が薄くなるため、加工が難しいのが難点でもあります。そんな中、美食市では一本一本丁寧に手作業で加工することにより最高に美味しい明太子を作り上げています。また、原卵の品質は船の国籍や船長の技量によって大きく差があるといわれます。

というのも、美味しい明太子づくりにおいて重要なのは卵の鮮度だからです。よい原卵を確保するためには、漁獲した船上で取り出したスケトウダラの卵をできるだけ短時間で凍結処理し、冷凍保存することが必要になります。

船内設備が充実しているのはもちろんのこと、漁獲状況に合わせて魚の処理作業をコントロールできる手腕を持った船長だけが良質の卵を獲ることができるのです。

機械に頼らず、手作業を惜しまない理由。

一般に流通する明太子は、塩たらこの状態で仕入れて辛子漬けするものも多いですが、私たちは、厳選の上に仕入れた原卵を、職人たちの手でまず洗浄・塩蔵し、塩たらこにします。

スケトウダラは卵が繊細で、卵の状態は時期によって異なるため、その時の気温、湿度等の条件を見極めたうえでの、まさに職人技と呼ぶ作業が必要になります。

量産となると細かい作業工程はできませんが、老舗のこだわりは、塩たらこづくりから辛子の本漬けまでをすべて手作業で行うところにあります。

最高の素材と真心が逸品を生む。
人の手からしか作ることができない究極の食感。

老舗が作る明太子の味が格別なのは、手作業による味付けのみならず、たらこならではのつぶつぶ感、その食感のよさにも依ります。

素材は、厳選されたスケトウダラの卵の中でも真子と目付の間の完熟卵のみを使用しているため、粒のひとつひとつが大きく、ぷりぷりの食感を味わうことができます。

また、食感のよさは、鮮度の良さそのもの。選び抜いた素材をひとつひとつ丁寧に作業することで、最高の食感を引き出しています。

鰹だし十二段仕込み。
伝統の製法が深い味わいを生む。

独自の鰹ベースの味付けが、
辛さだけではない旨みを引き出す。

職人たちの手により塩たらこになったたらこは、次に「本漬け」と呼ばれる作業に移ります。本漬けは、塩たらこを創業当時から受け継ぐ鰹だしを贅沢に使った伝統の特製辛子調味液に漬け込む作業です。

一般的に、辛みが強調された明太子が多い中、老舗が作る明太子は、最初に甘さ、次に辛さ、最後にまろやかな鰹風味がフワッと香ります。

このなんともコクのあるやさしい味わいは、鰹だしが唐辛子をはじめとしたその他の調味料と絶妙の味わいを醸し出し、たらこの中に吸い込まれながらじっくりと熟成していく中で生まれます。

昔ながらの二段仕込みが、一粒一粒に
旨みとコクを与えていく。

最近の明太子作りでは、コスト削減のために、辛子漬けは一回のみの会社が多い中、私たちは手間ひまを惜しまず、辛子調味料に漬け込む作業を2回行っています。

詳しく言うと、味付けは、「本漬け」だけでは終わらず、たらこにしっかりと味を染み込ませる「追い漬け」と呼ばれる作業まで行っています。この「追い漬け」の際に、辛子とだしの旨みがたらこの一粒一粒ににしっかりと吸い込まれ、味が凝縮すると言われています。

また、原卵の質がよいと、味の吸い込みもよいため、この「本漬け」「追い漬け」の二段階仕込みを経た明太子は最大限の旨みが引き出されています。量産できないぶん、原卵の買付けから製品化に至るまでのこだわりを貫いています。

変わりゆく時代の中でも、目指すのは
万人に愛される味付け。

創業から50余年、明太子に求められる味は、時代の移り変わりとともに変化し続けています。老舗では、創業以来、万人に愛される味付けについて研究を続ける傍ら、秘伝とも言える味付けの基本や100%手作業による製法を守り続けています。

しかし、そうした中でも、お客様からいただく声や、時代とともに変わりゆくニーズに真摯に向き合い、いかにおいしく召し上がっていただくか、どうしたらもっと品質を高められるか、創意工夫、研究を重ねながら明太子づくりを続けています。これこそが、どんな方にも喜ばれる「一級品辛子明太子」と呼ばれるに足る所以です。

美味しい明太子ができるまで。

美食市はあくまで品質にこだわります。

買付・原料の解凍

市販されている明太子の多くは、ロシア産のスケトウダラの卵を使用していますが、美食市の明太子は鮮度・質共に定評のあるアメリカ・ベーリング海域で水揚げされたスケトウダラの卵のみを使用しています。なおかつ、卵全体の美味しさを決定づける真子と目付の間のスケトウダラを収穫する船を限定して原卵の買付を行います。船上で新鮮なまま解凍された卵は、工場において、約20℃の専用冷凍庫で鮮度を落とす事なくじっくり解凍されます。

洗浄

熟練の職人が、まずは目で卵の成熟度や大きさ、粒子のハリなどを確認しながら選別します。その上で味付けを阻害する油分や異物を形が崩れないように丁寧に取り除き、きれいに洗浄します。たらこ一腹一腹を丁寧に取り扱う、手作りならではのこの一手間が、美味しさの差を生み出します。

塩漬け

きれいに洗浄されたたらこに塩と下味が加えられ、塩漬け用の樽の中に入れられます。職人は、常に味の浸透具合をみながら、定期的に樽を回転しながらゆっくりと撹拌していきます。スケトウダラは卵が繊細で、卵の状態は時期によって異なるため、その時の気温、温度等の条件を見極めたうえでの、まさに職人技と呼ぶ作業が必要になります。

熟成

職人が一腹一腹チェックし、形崩れや異物を丁寧に除去します。大きさ別に選別した後、いよいよ伝統の辛子調味料汁に漬け込み、熟成させます。

※撮影のため、特別にふたを開けて見せていただきました。

追い漬け

時期や温度、原料の状態によって漬かり具合が変化するため、この工程では辛子汁を足したりしながら味のばらつきを調整するとともに、辛子汁の吸い込み具合を見ながら1〜2日でコクのある味に仕上げます。これは伝統製法特徴のひとつで、大量生産されている明太子では実現が難しい手間のかかる工程です。

包装

ひとつひとつ丁寧に計量し、包装します。バッキングの際にさらにつけ汁を投入し、時間をかけて熟成させます。これも伝統製法のひとつですが、これによりお客様の手元に明太子が届く頃には、コクのあるまろやかな味わいの明太子をお楽しみいただける状態になっております。

田中店長のお約束

美食市は、最高品質と言われるアメリカ産
スケトウダラの原卵のみを原料に使用します。

また、明太子の食感の決め手となる「原卵の鮮度」にもとことんこだわり、
漁獲後、船上で短時間のうちに加工、凍結処理された卵のうち、
さらに目利きが厳選したもののみを使用しています。

美食市は、伝統の味付けと二段仕込みで
作られた明太子のみをご提供します。

今回の共同企画商品で実現した究極の明太子は、
生のたらこを塩たらこにするところから、伝統の鰹ベースの
辛子調味料漬け、さらに味を染み込ませるために辛子液を
足す追い漬けの二段仕込みを100%職人の手により行ったものです。
しっかりと熟成し、甘み、辛み、鰹だしのバランスが絶妙と言われる
絶品明太子を心をこめてお届けします。

美食市は、徹底した衛生管理のもと
作られた明太子のみをご提供します。

美食市の明太子は、安心、安全をモットーに品質管理を徹底し、
万全な衛生管理体制のもとで製品を作っています。
食材の安全はもとより、たらこ粒の大きさ、粒のつぶれや味のムラ、
色、臭いなど多数の項目で高い基準のチェックポイントを設けて、
基準をクリアしたもののみを商品として提供させていただいています。

熨斗がけ承ります。
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    福岡 博多 二段仕込み明太子 切コロ300g

    販売価格¥2,376円(税込)

    商品コード:2019020025

    【内容量】
    300g


    【産地/加工地】
    米国産/博多
    【賞味期限】
    出荷日から冷凍60日間 (解凍後)冷蔵10日間


    沖縄・離島発送不可

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    福岡 博多 二段仕込み明太子 1本物330g

    販売価格¥4,752円(税込)

    商品コード:2019020026

    【内容量】
    330g 5~7本


    【産地/加工地】
    米国産/博多
    【賞味期限】
    出荷日から冷凍60日間 (解凍後)冷蔵10日間


    沖縄・離島発送不可

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    福岡 博多 二段仕込み明太子 1本物450g

    販売価格¥6,480円(税込)

    商品コード:2019020027

    【内容量】
    450g 7~9本


    【産地/加工地】
    米国産/博多
    【賞味期限】
    出荷日から冷凍60日間 (解凍後)冷蔵10日間


    沖縄・離島発送不可

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この商品のレビュー ★★★★☆ (3)

2019/00/00
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★★★★☆

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